La anchoa no solo es uno de los pescados azules más consumidos en España, es un bocado de sabor que te traslada al mar Cantábrico, en cuyas costas se capturan los boquerones de mayor calidad. A diferencia de otros productos, la anchoa es una semiconserva, por lo que requiere unas condiciones de conservación específicas.
Diferencia entre anchoa, boquerón y bocarte
Que su nombre no te confunda, la anchoa, el boquerón y el bocarte son la misma especie de pescado, Engraulis encrasicolus. La diferencia entre estos términos tiene que ver con su método de preparación y con la zona geográfica donde nos encontremos. Bocarte se utiliza más en el norte de España y boquerón, en el sur. Boquerones y bocartes suelen denominarse así tanto frescos como fritos o en vinagre; mientras que reciben el nombre de anchoas tras su elaboración y conservación en sal.
¿Cómo se preparan las anchoas para su conservación?
Las anchoas se elaboran de manera tradicional, artesanal y meticulosa. En el proceso, se descabezan frescas de una en una y se colocan entre capas de sal marina, para que maduren a temperatura ambiente entre siete u ocho meses y se intensifique su sabor. Después, se lavan, se secan con un paño y se retiran la cola y la tripa para dar forma a los filetes. Finalmente, se abren en dos mitades y se quita la espina central.
Métodos de conservación de la anchoa
Dentro de la industria alimentaria, las anchoas se pueden conservar de las siguientes maneras:
- Salazón. Se apilan las anchoas entre capas de sal para su deshidratación parcial y la potenciación del gusto. De esta manera, es posible alargar el tiempo para su consumo.
- Aceite de oliva. El aceite como líquido de gobierno ayuda a conservar la anchoa y le aporta propiedades cardiosaludables.
- Vinagre. La acidez del vinagre también sirve para preservar los alimentos y el escabeche intensifica el sabor.
La anchoa es una semiconserva
A diferencia de otros productos como el bonito del norte o los mejillones, que son conservas, la anchoa es una semiconserva. Estas son las principales diferencias entre ambos métodos de conservación:
- Las conservas son el resultado de la esterilización del alimento para la eliminación de microorganismos en un recipiente sellado herméticamente al vacío. Pueden durar varios años sin abrir.
- Las semiconservas, aunque se envasan en recipientes herméticos, no se sellan al vacío, es decir, el recipiente contiene aire. Además, no se someten a la esterilización, por lo que su tiempo de caducidad es más limitado y necesitan frío. En el caso de las anchoas, la temperatura ideal está entre los 5 y los 12 ºC. En frío, las anchoas se conservan unos seis meses.
¿Cómo conservar las anchoas en casa?
Comprender este proceso de preparación y enlatado nos da la primera pista para saber cómo conservar las anchoas en casa: siempre en el frigorífico, para que se mantengan dentro de esta horquilla de temperatura que va de los 5 a los 12 ºC, y respetando su fecha de caducidad a la hora de planificar su consumo. Pero, aparte de esto, ¿qué otras cuestiones debemos tener en cuenta?
¿Qué les sucede a las anchoas si están fuera de la nevera?
Si el tiempo que pasan fuera del margen de 5-12 ºC recomendado es corto, no supondría ninguna consecuencia. Sin embargo, si en este tiempo están expuestas a altas temperaturas, esto puede comprometer su calidad.
¿Cómo se conserva una lata de anchoas abierta?
Al abrir la lata, las anchoas entran en contacto con el oxígeno y comienzan a oxidarse, por lo que es recomendable consumir todo el contenido de una misma lata en el momento de su apertura. Con el paso de las horas, las anchoas pierden su frescura, se ablandan y aumenta su punto de sal.
En caso de que sea necesario volver a guardarlas en la nevera una vez abiertas, las anchoas siempre tienen que estar cubiertas por su propio aceite. De esta manera no se resecarán y mantendrán su sabor. No es conveniente guardar las anchoas abiertas más de tres días.
¿Es necesario sacar las anchoas con antelación antes de consumirlas?
Lo recomendable es sacar la lata de anchoas unos 20 minutos antes para que se templen. Al estar conservadas en aceite a baja temperatura, este tiende a solidificarse en pequeñas esferas. Es recomendable tomarlas a temperatura ambiente para que el aceite recupere el estado líquido.
¿Cómo saber si las anchoas se conservan en buen estado?
Para asegurarnos de que las anchoas están en estado perfecto de conservación cuando vayamos a consumirlas, conviene desechar el producto en los siguientes casos:
- Envases hinchados o abollados
- Envases con fugas o perforaciones
- Colores y olores diferentes a lo habitual
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Caja de 10 unidades de 50 g45,10€Caja de 10 unidades de 50 g33,00€Anchoas de Palacio de Oriente, un tesoro salado
Todos los filetes de anchoas de Palacio de Oriente cuentan con la certificación MSC (Marine Stewardship Council), que garantiza la pesca sostenible y responsable reduciendo al mínimo su impacto medioambiental. Además, nuestras anchoas del Cantábrico en aceite de oliva virgen extra ecológico tienen la garantía del Consejo Regulador de la Agricultura Ecológica (CRAE) de Cantabria. Ahora sabes cómo conservar las anchoas, pero su sabor salado no te permitirá dejar una lata quieta en tu frigorífico por mucho tiempo.
