Galicia puede presumir de tener la única denominación de origen española de un producto del mar gracias a la DOP “Mejillón de Galicia”. De acuerdo con la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), las aguas de las Rías Gallegas son un ecosistema ideal para la cría del mejillón de Galicia, que se realiza a través de un proceso tradicional y familiar mediante el empleo de las bateas.
¿Qué son las bateas para la cría del mejillón de Galicia?
Las bateas son estructuras de madera flotantes con forma de parrilla que se emplean para la cría del mejillón mediante su adhesión a cuerdas sumergidas en el agua. La Xunta de Galicia permite un máximo de 500 cuerdas por batea.
Esta técnica de cultivo tradicional comenzó a utilizarse en 1945 en la ría de Arousa y el Consejo Regulador de la DOP “Mejillón de Galicia” establece que los mejillones con esta certificación proceden de las bateas situadas en el interior de las rías de Ares-Sada, Muros-Noia, Arousa, Pontevedra y Vigo. Las bateas gallegas acaparan la mitad de la producción mundial de mejillones cultivados de la especie Mytilus galloprovincialis.
Técnica de cría del mejillón de Galicia
La miticultura es el proceso de cría del mejillón de manera controlada en las bateas. Este proceso se divide en las siguientes cuatro etapas.
1. Obtención de la semilla para la cría del mejillón
Los machos y las hembras de Mytilus galloprovincialis cultivados en las bateas lanzan sus gametos al mar, produciéndose la fecundación que da origen a las larvas. Estas larvas se fijan a las rocas. Durante los meses de diciembre a abril, los bateiros recorren las rocas para recoger la semilla (mexilla) separándola con cuidado del medio natural. Para este procedimiento emplean como herramienta la rasqueta, una hoja metálica de unos diez centímetros cuadrados unida a un mango de madera. Este proceso es muy arriesgado y requiere una gran destreza por parte de los bateiros.
Otro método de obtención de mexilla se basa en la instalación de cuerdas colectoras colgadas en las bateas durante los meses de marzo a junio para la adhesión de las larvas, aunque la mayoría de las piezas suelen recolectarse de forma manual. Las semillas deben alcanzar un tamaño de entre un centímetro y dos para pasar a la siguiente fase en la cría del mejillón de Galicia.
2. Encordado
Con las semillas recogidas, los cultivadores las colocan en las cuerdas de las bateas. Este proceso puede llevarse a cabo manualmente o mediante las encordadoras, unas máquinas diseñadas con este objetivo. La semilla se envuelve con una fina red biodegradable de rayón o algodón para que el molusco se adhiera a la cuerda.
La longitud de las cuerdas para la cría del mejillón de Galicia oscila entre los seis y los diez metros y se suspenden del emparrillado de las bateas. Es recomendable que las cuerdas no toquen el fondo para que no asciendan cangrejos o estrellas de mar. En este proceso se colocan entre unos 10 y 15 kilos de semilla por cada cuerda.
3. Desdoble
Tras pasar cuatro o seis meses, cuando la longitud de la concha alcanza unos cuatro o cinco centímetros, es el momento del desdoble, que consiste en un segundo encordado. Esto es necesario debido al aumento de peso del molusco, dado que podría provocar su desprendimiento de las cuerdas.
Para el izado de las cuerdas se emplea una grúa. De cada cuerda de mexilla original, que pueden alcanzar los 100 kilogramos, se pueden extraer de dos a cuatro cuerdas nuevas.
Después de esta operación, los mejillones pasarán por otra etapa de engorde que durará entre ocho y 14 meses hasta que tengan un tamaño de entre siete y diez centímetros.
4. Cosecha y selección
Cuando el mejillón alcanza la talla comercial, las cuerdas se elevan del agua empleando la grúa del barco. En cubierta, se procede a la separación y la clasificación por tamaños. Se eliminan las conchas vacías y los mejillones pequeños vuelven al proceso de cultivo. Una vez recolectados, pasan por una fase de depuración y limpieza, siguiendo un estricto control de calidad para garantizar su idoneidad para el consumo.
La época de cosecha del mejillón de Galicia depende de la finalidad: el mejillón para su consumo en fresco suele cosecharse durante otoño e invierno y el que va destinado a las empresas transformadoras suele hacerse en verano. En conjunto, todo el proceso de cría del mejillón de Galicia dura entre un año y 17 meses.
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