Anchoas, boquerones y bocartes son pequeños pescados que de un solo bocado son capaces de transportar todo el gusto del mar a tu boca. La sal y el aceite de las anchoas, el vinagre de los boquerones o el rebozado de los bocartes son sabores y texturas muy diferentes entre sí, lo que hace que no resulte extraño formular la pregunta: ¿la anchoa y el boquerón son el mismo tipo de pescado?
¿Es lo mismo una anchoa que un boquerón?
La respuesta es sí. Anchoa, boquerón y bocarte son distintas maneras de referirse a una misma especie de pescado, el Engraulis encrasicolus.Este pescado azul es uno de los más consumidos en España. En cuanto a las características físicas destaca por su pequeño tamaño, alcanzando unos 15-20 cm de longitud en la edad adulta, un hocico puntiagudo y una franja plateada que tiende a desaparecer con el paso de los años.
En cuanto a sus propiedades nutricionales, este tipo de pescado es rico en ácido graso omega 3 y contiene un alto índice de vitaminas del tipo B, minerales como el calcio, el magnesio y el hierro. Puedes consultar todos los beneficios que el boquerón aporta en la Guía de las cualidades nutricionales de los productos de la pesca del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
La variedad de términos y denominaciones de este pescado está relacionada con la zona geográfica donde se encuentra: por ejemplo, bocarte se emplea más en el norte y boquerón, en el sur; pero sobre todo, con sus diferentes métodos de elaboración y de conservación antes de llegar al consumidor.
Elaboración de la anchoa
Las anchoas son uno de los alimentos más preciados de nuestra gastronomía. Para que consigan ese tono marrón característico, el pescado pasa por un proceso de salazón o salmuera. Se trata de un método artesano y tradicional que requiere tiempo y seguir con cuidado las siguientes fases:
- Limpiar, descabezar y eviscerar el pescado.
- Colocarlo en los barriles donde se curará entre capas de sal marina.
- Cerrar el barril y prensar las anchoas para que se deshidraten. Suelen hacer falta entre siete y ocho meses.
- Sacar el pescado del barril y lavarlo.
- Secarlo con un paño.
- Retirar la cola y la tripa.
- Filetear el pescado abriéndolo en dos mitades y retirar su espina central.
- Finalmente, enlatarlo en aceite de oliva.
Como las anchoas son una semiconserva, a diferencia de las conservas, necesitan una temperatura entre los 5 y los 12 ºC para su mantenimiento y hay que prestar atención a su limitada fecha de caducidad.
Elaboración del boquerón
Una de las maneras más frecuentes de preparar los boquerones es fileteados y macerados en vinagre, ajo, sal y aceite de oliva, proceso que les otorga ese habitual color blanco. A diferencia de la anchoa, la preparación de los boquerones en vinagre es muy sencilla:
- Limpiar los boquerones y quitarles la cabeza, tripas y vísceras.
- Retirar la espina y la cola y lavarlos.
- Congelarlos durante, al menos, una semana. Esto es muy importante para evitar el anisakis.
- Colocarlos en una bandeja y descongelarlos dentro de la nevera durante 24 horas.
- Introducir el pescado en un bol con agua con hielo para desangrarlo y escurrirlo después.
- Macerarlos en agua fría, sal y vinagre dentro de la nevera durante unas 12 horas.
- Aliñarlos con aceite, ajo y perejil.
Otros usos del Engraulis encrasicolus
Además de la elaboración de la anchoa y el boquerón en vinagre, el bocarte fresco también puede cocinarse de distintas maneras como en fritura, al pasarlo por harina y freírlo en aceite de oliva, o rebozado.
Aunque no hay nada más sabroso e inmediato que abrir una lata de anchoas y degustarlas, en otros países se les dan otros usos:
- En Inglaterra se utilizan para la elaboración de un condimento llamado Gentleman’s Relish, que consiste en una pasta de anchoas para untar sobre tostadas.
- En Italia las anchoas son uno de los elementos principales para la preparación de la salsa putanesca, junto al aceite de oliva, la guindilla, el perejil, el orégano, la nuez moscada, el tomate, el ajo y las aceitunas negras.
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