España es uno de los principales fabricantes de conservas de pescados a nivel mundial. Un sector que, según el último informe anual elaborado por la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas y Pescado Anfaco-Cecopesca, tuvo una facturación de 1 754 685 euros y transformó 359 081 toneladas de producto en 2020. En cuanto a la categoría de producto y volumen de producción, el atún es el rey de la industria conservera, ya que representó el 64 % de la producción total de transformación y se trata precisamente de una de las especies, pertenecientes a la familia de los escómbridos, con mayor riesgo de presentar histamina en el pescado.
Pero¿qué es exactamente la histamina y por qué se produce? ¿En qué conservas de pescado podría estar presente? ¿Puede evitarse una intoxicación por esta sustancia con una correcta aplicación de los controles de seguridad alimentaria?
Histamina en el pescado: ¿qué es y cómo hay que vigilarla?
La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) define la histamina como “una sustancia inflamatoria perteneciente al grupo de las aminas biógenas, que se produce naturalmente en el cuerpo. Es un potente vasodilatador que puede generarse por la acción de microorganismos sobre la carne de algunos alimentos, sobre todo, en el pescado”. Una manipulación antihigiénica o una conservación a temperaturas inadecuadas del producto son las principales causas de la histamina.
Una intoxicación por histamina en el pescado puede manifestarse con síntomas similares a una reacción alérgica, tales como picor de garganta, edema facial, trastornos respiratorios, náuseas, calambres, dolor de cabeza e incluso diarrea. Pueden aparecer a los pocos minutos de la ingesta e incluso hasta tres horas después.
¿En qué alimentos hay que controlar la formación de histamina?
Tal y como hemos extraído de un artículo publicado en la Revista Madrileña de Salud Pública, la normativa comunitaria establece criterios de seguridad alimentaria respecto al contenido en histamina para tres categorías de alimentos:
- Productos de la pesca procedentes de especies asociadas a un alto contenido de histidina. Entre estas se encuentran:
- Caballa (Scomber scombrus).
- Patudo, patudo del Atlántico o atún de ojo grande (Thunnus obesus).
- Atún rojo o de aleta azul (Thunnus thynnus).
- Bonito del norte, atún blanco o albacora (Thunnus alalunga).
- Bonito (Sarda sarda), que posee una serie de características que lo diferencian del bonito del norte.
- Sardina (Sardina pilchardus).
- Boquerón o anchoa (Engraulis encrasicolus).
- Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera (agua con una concentración de sal disuelta superior al 5 %), fabricados a partir de las especies asociadas a un alto contenido de histidina arriba citadas. Un ejemplo serían las anchoas en semiconserva.
- Salsa de pescado producida por fermentación de productos de la pesca. En Europa, la salsa de este tipo más consumida es la salsa inglesa o Worcestershire, que también tienen a las anchoas entre sus ingredientes.
Controles de seguridad para evitar la histamina en el pescado
Además de atenerse a lo dispuesto en la guía de orientación aprobada por el Ministerio de Consumo en colaboración con la AESAN, que recoge diferentes precauciones que han de respetarse desde la captura y manipulación del pescado hasta el momento de su comercialización, la industria conservera debe pasar unos controles de seguridad específicos para evitar la histamina en el pescado. Estos garantizarán un consumo sin riesgos y conciernen, principalmente, a dos áreas: la higienización constante y la transparencia en la comunicación con el consumidor.
1. Limpieza y desinfección
Para empezar, la industria conservera debe seguir un procedimiento de limpieza y desinfección para prevenir la aparición de histamina en el pescado que afecta a toda la maquinaria del proceso productivo:
- Cocederos, en los que tiene lugar la cocción del pescado fresco o congelado en agua o salmuera.
- Llenadoras, responsables de cubrir el producto con el líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura (aceite de oliva, escabeche, etc.).
- Sertidoras o cerradoras, que cierran herméticamente las latas de aluminio y hojalata.
- Lavadoras de latas.
- Autoclaves, donde se efectúa la esterilización de los envases en un entorno preparado para soportar altas presiones y elevadas temperaturas.
2. Información al consumidor
Por otro lado, dentro de los controles de seguridad para que no se produzcan intoxicaciones por histamina en el pescado, la industria conservera está obligada a detallar en su etiquetado:
- La fecha de caducidad de los alimentos
- Sus condiciones de conservación
- El modo de empleo
-
Caja de 12 unidades de 120 g18,00€Caja de 12 unidades de 115 g35,76€Las conservas de pescado se han convertido en un básico en las cocinas. Según el último informe de Alimarket sobre el sector, cada vez más ciudadanos las incorporan a su lista de la compra. A los clientes fieles se suma un público cada vez más joven, que demanda productos saludables y sostenibles, así como una forma sencilla y rápida de tomar los nutrientes que el organismo necesita con un tiempo de preparación cero.
Esta tendencia, unida a los rigurosos controles de seguridad a los que el sector está sometido para garantizar la conservación óptima de los alimentos y evitar la histamina en el pescado, ha convertido a las conservas en las reinas de la despensa. Y en la tuya ¿te quedan suficientes existencias de mejillones DOP “Mejillón de Galicia” o de bonito del norte Palacio de Oriente? Si no es así, te invitamos a que te des un paseo virtual por nuestra tienda online y hagas tu pedido. Te llegarán directas a tu casa en pocos días ¡y sin costes de envío!
