Lomos, ventresca, descargado, descargamento… Son múltiples las partes del atún, posiblemente el pescado azul más versátil y más aprovechable, de las que se puede sacar partido. Descubre y aprende a distinguir las partes en las que se puede despiezar un atún.
El atún, uno de los pescados más versátiles
Siempre que se habla de uno de los animales más aprovechables para la cocina se piensa en el cerdo, hasta el refranero lo reconoce: “Del cerdo, hasta los andares”. Sin embargo, ¿existe una especie equivalente en el mundo del pescado? La respuesta es sí y esta es el atún, ya que también sus posibilidades son múltiples. Para ello, lo primero que hay que tener en cuenta es el ronqueo.
¿Qué es el ronqueo?
Se denomina ronqueo al despiece o fileteado manual y tradicional del atún después de ser capturado. El nombre es muy curioso ya que proviene del sonido que se produce cuando el cuchillo pasa por la espina dorsal del pescado, provocando un ruido similar a un ronquido. Gracias a este trabajo, se extraen las partes que llegarán a los mercados y pescaderías o que serán materia para las conservas.
Los ronqueadores conocen a la perfección la anatomía del pescado y este despiece se realiza de manera ordenada, cortando la cola, la cabeza, retirando los órganos vitales y vísceras y separando los cuatro lomos. En total, se pueden diseccionar hasta 25 partes comestibles diferentes y se distinguen dos tipos de piezas:
- Partes nobles
- Partes internas
Partes en las que se divide el atún
Lomos blancos
- Ventresca, ijada o barriga. Una de las piezas más valiosas y más jugosas al ser exterior y por su grasa.
- Toro. Es más magra y se usa para el sashimi, es ideal para la cocina japonesa.
- Tarantelo. Es una pieza triangular pegada a la parte baja del estómago y cercana a la cola, buena para hacerla a la plancha, en filetes o como tataki.
- Descargado. Tiene menos grasa ya que es una parte interior próxima al espinazo, pegada a la ventresca y al tarantelo. Se puede utilizar para el marmitako.
- Chuletón. Corte en la zona donde coinciden la ventresca, el descargado y el tarantelo.
- Cola blanca. Parte baja del final del atún, cercana a la aleta de la zona anal. Es más gelatinosa y grasienta.
Lomo negro
- Solomillo. Una buena pieza para comer en crudo, como sashimi, o en tataki, a la plancha.
- Plato. Está en la parte exterior del lomo. Es una zona noble como el solomillo, pero con un poco más de grasa.
- Descargamento. Parte interior pegada al lomo, más magra, menos grasa y con menos veta, es buena para la mojama porque cura bien.
- Cola negra. Parte alta del final del atún, cercana a la aleta caudal. También es más gelatinosa.
Cabeza
- Mormo. Trozos de la cabeza, bajo frente y antes del cuello. Es parecido al solomillo y es la parte menos grasa y que menos cocción requiere. Muy bueno a la plancha.
- Morrillo. Está sobre los mormos y es muy graso. También se llama cogote.
- Contramormo. Trozos delanteros del mormo. Parte muy jugosa que se deshace en boca.
- Facera. Membrana gelatinosa que está junto a los ojos. Ideal para hacerla estofada.
- Galete. Se encuentra alrededor de la zona auditiva. Se cocina a baja temperatura en el horno y en guisos puede parecer hasta carne.
- Parpatana. Unión entre la cabeza y los lomos, rodea la boca, mandíbula y cuello.
- Paladra. Trozo de carne situado entre el paladar y los morrillos.
Otras partes aprovechables
- Costillar. Son las espinas del atún con un poco de carne.
- Tripas. Después de limpiarlas se pueden usar en guisos.
- Corazón. Se puede comer cocido, en aliño o a la plancha.
- Hígado. Puede hacerse guisado o a la plancha
- Hueva. La de grano es de hembra y la de leche es de macho. Se sirven cocidas.
Palacio de Oriente selecciona las mejores partes del atún
Como puedes ver, el despiece del pescado azul conlleva la división en numerosas partes. Ahora que ya conoces en qué consisten y te has familiarizado con sus nombres, ya sabes de dónde extraemos los lomos de atún claro en aceite de oliva o de dónde proviene la ventresca de bonito del norte en aceite de oliva. En Palacio de Oriente nos gusta seleccionar para ti las mejores piezas.
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