¿Qué es el biso?
Se conoce como biso a la secreción natural que producen algunos bivalvos marinos y de agua dulce en su desarrollo. Al entrar en contacto con el agua, el biso toma la forma de filamentos o hebras que sirven a los moluscos para adherirse a las rocas o a las cuerdas de las bateas.
Características del biso de los mejillones
El biso de los mejillones, al que denominamos popularmente como barbas, tiene unas características que le ayudan a conseguir una sujeción firme:
- Flexibilidad de sus hilos o filamentos.
- Resistencia en sus fibras, capaces de fijar con fuerza a toda una colonia de mejillones de Galicia.
- Gran capacidad de regeneración frente a daños provocados por fuertes oleajes. En pocos segundos las barbas del mejillón recuperan su fortaleza.
- Los mejillones pueden llegar a tener entre 50-100 hilos en su biso.
Partes del biso
El biso cuenta con dos partes, responsables de sus dos grandes funciones:
- El interior de las fibras de colágeno le confiere al biso resistencia y elasticidad. De este modo consigue aguantar durante meses el peso de los mejillones.
- La capa externa formada por un aminoácido llamado dopa e iones metálicos de hierro le otorga ese poder adhesivo. Así el biso se queda adherido fácilmente a rocas y a maromas (cuerdas).
¿Cómo se forma el biso en los mejillones?
El biso del mejillón pasa por estas etapas en su formación:
- El molusco libera una sustancia en forma de burbujas o espuma.
- A continuación, expulsa otra proteína.
- Se obtiene una mezcla de ambos elementos.
- Al entrar en contacto con el agua se solidifica y se pega con fuerza.
El biso y la conserva de mejillones
El biso finaliza su función en el momento en que los mejillones están listos para su recogida de las bateas. A partir de ahí los moluscos pasan por diferentes fases entre las que se encuentra la limpieza de fangos y adherencias.
Tras su cocción, selección de vianda y clasificación comienza la labor de los maestros conserveros que dará lugar a las conservas de mejillones DOP “Mejillón de Galicia” de Palacio de Oriente.
