¿Qué es la ijada en el pescado?
La ijada es el corte del pescado que se corresponde con las dos áreas simétricas, carnosas y delgadas, situadas a ambos lados del lomo y por debajo de la cabeza, y que se extrae de forma limpia tras desescamar, abrir y retirar las vísceras del pez.
Una vez separadas del tronco, las ijadas se asemejan a un chaleco, presentan una forma triangular y resultan muy apreciadas a nivel gastronómico. Siguiendo las sugerencias de la Cofradía Vasca de Gastronomía, la ijada de los pescados se convierte en un bocado exquisito con preparaciones muy sencillas, asándola al horno o a la parrilla con condimentos básicos como el aceite de oliva, el ajo y el perejil.
Ijada, una de las partes nobles del atún
La ijada del atún también recibe el nombre de ventresca y está considerada como una de las partes nobles de los túnidos, especialmente del atún claro (Thunnus albacares) y del bonito del norte (Thunnus alalunga).
Además de fresca, al horno y a la brasa, la ijada del atún es deliciosa en otras elaboraciones culinarias. En crudo y marinada protagoniza bandejas de sushi y platos de tartar; en salazón se guarda para aderezar potentes guisos; y en conserva, dentro de latas y tarros de vidrio, y con un aceite de oliva de alta calidad como líquido de gobierno, se erige en la estrella de los picoteos.
Además de por su textura gelatinosa y delicada, la ijada de bonito del norte destaca por su contenido en ácidos grasos poliinsaturados y proteínas de alto valor biológico, con un porcentaje total de lípidos del 4 %. Una cifra que se queda por debajo del 6 % de contenido graso que presenta el bonito del norte como pescado en su conjunto, según recuerda el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Ijada o ventresca de bonito del norte Palacio de Oriente
La ijada de bonito del norte constituye el ingrediente principal de una de las conservas más selectas de Palacio de Oriente: la ventresca en aceite de oliva. Date un capricho con ella y con nuestras recetas de melocotones encurtidos con ventresca de bonito del norte y labneh y de montadito de ventresca con pimientos verdes asados. ¿Te vas a resistir?
