¿Qué es la salazón?
Se conoce como salazón al proceso de conservación que emplea sal para mantener en estado de consumo óptimo pescados y otros alimentos, como carnes o verduras, durante más tiempo.
Este método de preservación es uno de los más antiguos y se explica por la necesidad de mantener fresco el pescado durante el transporte y el comercio, tareas que hasta hace no mucho se prolongaban a lo largo de varios días.
Objetivos de la salazón
La finalidad principal que se persigue con la aplicación de esta técnica es evitar el desarrollo de microorganismos que puedan alterar el alimento, ocasionando un daño a la salud. Pero no es el único objetivo. La salazón, además de conservar, también deshidrata y potencia el sabor del alimento.
Proceso de salazón del pescado
La salazón de pescados comprende varias fases:
- Retirada de las vísceras
- Limpieza y lavado del pescado
- Salado, intercalando capas de pescado y sal, para finalizar con una de sal
- Prensado, poniendo un peso encima de la última capa
- Reposo durante el tiempo necesario
- Lavado con agua para eliminar el exceso de sal
- Secado al aire
- Envasado y almacenamiento en refrigeración
El proceso de salazón actual puede variar en tiempos y materiales utilizados en función del resultado que se quiera conseguir.
Tipos de pescados en salazón
Los pescados más adecuados para pasar por este proceso son el bonito del norte, el atún, las sardinas o el bacalao. Sin embargo, en España destacan exquisitas y reconocidas salazones como la mojama de atún de Barbate, la hueva de mújol del Mar Menor y Alicante o las anchoas del Cantábrico.
Semiconserva de anchoas en salazón de Palacio de Oriente
La salazón es el método que se utiliza en nuestra semiconserva por excelencia de anchoas del Cantábrico. Al mantener las anchoas en salazón durante un tiempo, la carne del boquerón madura y adquiere su característico gusto a mar.
El potente sabor y el alto valor nutritivo destacan en las anchoas del Cantábrico en aceite de oliva de Palacio de Oriente. ¡Un placer para los sentidos!
