Picoteo
Mejillones en emulsión de escabeche y salsa harissa
Picoteo
Mejillones en escabeche en emulsión de escabeche y salsa harissa
Lo mejor de dos orillas. Esta sensorial tapa juega con la untuosidad de nuestro aceite de oliva virgen extra y con las notas picantes de la salsa harissa, típica de Marruecos, Túnez y Argelia. ¡Atrévete a experimentar!
Elaboración
Lo primero que haremos será preparar la emulsión. Extrae el escabeche de las latas de mejillones en escabeche y añade aceite de oliva, un par de mejillones y salsa harissa. Tritura todo con una batidora a baja velocidad para que los ingredientes se mezclen despacio y reserva.
A continuación, necesitaremos obtener las perlas de aceite de oliva virgen extra. Puedes comprarlas o elaborarlas tú mismo. En este último caso, deberás introducir en el frigorífico el aceite de oliva virgen extra con tres horas de antelación. De esta forma, el aceite se tornará más denso. Pasado este tiempo, mézclalo en una cazuela con un espesante como el agar-agar y caliéntalo hasta que hierva durante unos tres minutos.
Ahora pasamos a crear esferas enanas de aceite de oliva. Ten presente que, si has utilizado agar-agar, las bolitas deberán ser del tamaño del caviar para que exploten en la boca. Enfría un bol metálico con aceite de girasol o coco en el frigorífico durante una hora. Después, con una jeringuilla muy fina, ve depositando en este bol poco a poco perlitas del aceite de oliva virgen extra caliente. Con el contraste de temperaturas, las esferas se solidificarán al instante.
Saca las bolitas del aceite de girasol o coco con la ayuda de un colador y enjuaga con agua.
Si vas a utilizar patatas naturales, pélalas, córtalas en rodajas de alrededor de 3 mm de grosor, añade sal al gusto y fríelas en aceite de oliva.
Utiliza un cuenco no muy abierto para presentar este exquisito aperitivo. Coloca en la base la emulsión de escabeche y salsa harissa. Sobre ella, dispón en círculo una sucesión de mejillones y patatas fritas, alternando mejillones y patatas insertadas a modo de separador. Deposita las esferas de aceite de oliva virgen extra sobre los mejillones y remata el conjunto con un chorrito de emulsión de escabeche y salsa harissa.
Ingredientes
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