El pescado es un alimento imprescindible y delicioso de nuestra dieta que se puede cocinar de diferentes maneras, pero para ello es necesario tener en cuenta su corte. Aquí te explicamos cuáles son los tipos de corte más habituales, que te servirán para pedirlos en tu pescadería de confianza o para prepararlos en casa.
La importancia de un buen corte de pescado
Si el pescado tiene una ventaja es que es un producto muy versátil. No solo por la variedad de sus especies, sino también por las formas de cocinarlo y la posibilidad de realizar multitud de recetas. Por ello, es necesario saber de antemano cuál es el corte que más se ajusta al plato que quieres preparar. Para empezar, hay que limpiar bien el pescado: se cortan las aletas, se retiran las escamas y se extraen las vísceras. Tras estos pasos, solo falta elegir el corte.
1. Filete
Sin duda, es la técnica de corte más popular. Para filetear el pescado, se retiran las espinas y se separa la carne de forma longitudinal, en paralelo a la espina. Mantener la piel o quitarla es opcional. De un pescado pueden sacarse cuatro filetes. El peso de estos varía entre los 50 y los 75 g y su forma es aplastada. Es fácil extraerlos de bacalao, merluza, salmón, lubina o trucha y sirven para freír, asar u hornear.
2. Lomos
Se obtienen retirando también la espina central y las partes más oscuras, consiguiendo el máximo de carne. El resultado son piezas muy jugosas y suntuosas, ideales para cualquier receta como marinados o asados.
3. Suprema
Este es un corte más elegante que mejora el filete. Se obtiene al retirar las espinas de los lomos e incluye la mejor parte de la carne, pudiendo conservar o no la piel. Las porciones suelen ser gruesas y abundantes, de un peso entre 150 y 175 g, y su forma es rectangular, de unos 12 cm de longitud por unos 6 cm de ancho. Este corte es habitual para bacalao, merluza o salmón.
4. Rodaja o rueda
Otro de los más conocidos. Consiste en un corte transversal en vertical que suele conservar la piel y la espina en el centro. El grosor depende de la forma en la que se vaya a preparar y pesa entre 200-250 g. Se utiliza en pescados de forma cilíndrica como atún, bonito, merluza o pez espada. El corte es bueno para rebozar, preparar al horno o a la plancha, pero también para guisos y sopas, ya que las espinas darán sabor al caldo.
5. Trancha
Es un corte parecido a la rodaja, ya que también es vertical e incluye piel, carne y espina central, pero se utiliza en pescados planos, como el rodaballo o el lenguado. Su peso también es similar a la rodaja, entre los 200 y 250 g, y puede cocinarse frito, a la plancha o asado.
6. Medallón
Al igual que sucede con el vacuno o el cerdo, el medallón hace referencia a la carne magra del pescado. Es un corte sofisticado, redondo y de grosor uniforme que se obtiene de las rodajas y no presenta ni piel ni espinas. Los medallones pesan unos 50-75 g, pueden extraerse de merluza, salmón, bonito y atún y prepararse rebozados, fritos, asados o en guisos.
7. Mariposa o libro
Esta técnica consiste en abrir un pescado a lo largo de su columna vertebral, desplegándolo como si fuera una mariposa con las alas extendidas o un libro abierto. Se utiliza sobre todo en pescados pequeños y planos, como truchas, boquerones o sardinas y se emplea para fritos o asados.
8. Ventresca
Es una de las piezas de los túnidos más exquisitas por su sabor y jugosidad. El corte tiene forma triangular y proviene de la parte inferior del pescado donde se localiza el vientre, de ahí la denominación de ventresca. Recibe otros nombres como ventrisca, ventrecha o barriga y es una porción ideal para preparar al horno o como protagonista de conservas.
9. Trozos
Son pedazos de pescado de tamaño irregular y no incluyen las espinas ni la piel. Recomendados para guisos, como el marmitako, porque los trozos absorben los sabores de las salsas y los caldos.
10. Cubos o dados
Estos cortes de pescado sin espinas ni piel se realizan de manera regular. Primero, se extraen filetes gruesos, después, se cortan en tiras anchas y, por último, en cubos de tamaño uniforme. Los pescados más utilizados son atún, pez espada, rape y salmón y sus usos son muy variados, ya que sirven para ceviches, sugerencias de tartar, brochetas, guisos o platos de pasta.
Conservas de Palacio de Oriente para que no te cortes
Estos son los cortes de pescado más frecuentes, por lo que solo tienes que pensar qué pescado quieres cocinar y de qué manera para elegir el más recomendado. En Palacio de Oriente también somos expertos en el corte, ya que extraemos las mejores piezas para elaborar nuestras conservas, como nuestros filetes anchoas del Cantábrico MSC en aceite de oliva virgen extra ecológico, nuestros lomos de atún en aceite de oliva o nuestra ventresca de bonito del norte en aceite de oliva. Disfruta con Palacio de Oriente y no te cortes.
