¿Qué es el ronqueo?
Se llama ronqueo al despiece manual y tradicional del atún tras ser capturado. Debe su nombre al sonido que se escucha al deshacer el pescado justo cuando el cuchillo pasa por el espinazo del atún, similar a la onomatopeya de un sonido ronco.
Fruto de este trabajo se extraen las partes del atún que llegarán a los mercados o serán materia prima de las conservas.
¿Cómo se hace el ronqueo del atún?
Los cortes se realizan en función del nivel de grasa de cada pieza de atún. De este modo, se pueden diseccionar hasta 25 fracciones comestibles diferentes. El ronqueo del atún comienza por la cabeza para seguir después con el tronco y la cola del pescado.
¿Qué piezas se extraen tras el ronqueo?
Tras realizar el ronqueo del atún se consiguen dos tipos de piezas que se dividen según su categoría en:
- Partes nobles
- Partes internas
Las partes nobles son las que proceden de la masa muscular del atún. Entre ellas se encuentran:
- Ventresca
- Solomillo
- Tarantelo
- Lomo
- Espinetas negra y blanca
- Colas negra y blanca
- Descargamento
- Descargado
Entre las piezas internas destacan los órganos y otras porciones que se distinguen por su valor culinario como el morrillo, el mormo o las huevas.
¿Qué hace tan espectacular al ronqueo del atún?
El ronqueo del atún se ha convertido en toda una experiencia y en un evento popular del sector pesquero y también de la hostelería. Son varias las iniciativas que fomentan el consumo del atún compartiendo en vivo jornadas de ronqueo en distintos puntos de España.
Los ronqueadores son profesionales expertos que conocen a la perfección tanto la anatomía del atún como esta técnica milenaria. La precisión, el sonido, la sabiduría, la rapidez y el tamaño del pescado convierten al ronqueo del atún en un verdadero espectáculo visual que después será gastronómico.
Los lomos de Thunnus albacares o yellowfin son los protagonistas de las conservas de atún claro de Palacio de Oriente. Nada como abrir una lata de atún para disfrutar de un delicioso bocado y estimular el gusto.
